腊肠，是岁末的主角。

“冬腊风腌，蓄以御冬。”进入冬天，几乎各个地方都做腊肠，从四川柴火熏出的重口麻辣烟熏肠、广式咸甜风味腊肠，再到一口混入了黑松露的云南滇式咸香腊肠，不同的风土、气候、习俗呈现出极具本土特色的滋味。

从冷冽的室外归来，火热的煲上一锅腊肠饭。热气翻腾，肠衣里包裹的咸香慢慢的舒展开来，热腾腾的香气沿着锅盖的缝隙四下奔窜。晶莹莹的米饭在油润腊肠的衬托下，每一口都咸香饱足。

强烈、高渗透力的黑松露异香与滇西当地土猪肉一经组合，即刻生发出惊艳滋味。

美国美食作家保拉·沃尔费特曾写到，“（黑松露）就像大地，天空和海洋。我的嘴里充满了大地的味道，仿佛与自然融为一体。有一种成熟，调皮，无法形容的东西……那是一种奢华与朴实的结合。”只要一点点，黑松露的香气就足以让人神魂颠倒。牙齿轻咬，黑松露顷刻化为细碎的颗粒散在口腔中，高山深林的雨后泥土气息、菌香、些许蜜味和异香杂糅混合，左右冲突，冷冽却又含蓄，让人为之一愣。这种松林的清朗中混杂了一丝肉食动物本能涌动感的滋味，即是黑松露的本味。

黑松露与猪肉腊在一起，任由猪肉丰腴的油脂包裹其上，黑松露桀骜不驯的野性香气在漫长的晾晒时间里，逐渐浸染整条腊肠。这样奢华与朴实组合，就这样缠绵出鲜咸的惊艳滋味。

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浓郁野性的黑松露，在异香之外，还拥有强大的“营养竞争力”。在《食品研究与开发》上关于黑松露的研究表明，黑松露含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，以及松露多糖、松露多肽等。

黑松露的珍贵源自它对环境的强依赖性。气候、湿度、土壤酸碱度、共生的树木树根等，无一不影响黑松露的生长。最关键的香气，完全由黑松露方圆十几米甚至几米的植被环境所决定，滇西及玉溪梁王山地带所产黑松露块大色深，滋味极为清新浓郁。

黑松露与鱼子酱、鹅肝一起，稳坐法餐食材顶尖的头三把交椅，并且拥有强烈的意志。新鲜的黑松露香气极其浓郁，但会在短短数小时内风味、香气骤降。

“挑选与黑松露相匹配的猪肉，滇西的黑毛土猪当仁不让。”中国十大名厨、云南省餐饮与美食行业协会副会长滇菜大师董超宇如此说到，董超宇被朋友们都称呼为董哥，醉心黑松露腊肠制作研发已经5年多时间。

奔跑在山间的土猪，吃的是植物根茎、山林丛叶和当地种植的玉米，经受的是深山林地中湿润润的云雾和风土气息滋养。放养一年半，拥有足够“运动量”的黑毛土猪个个肌肉紧实，脂肪润而不腥，肉香十足，这样才能完美的适配黑松露的野性香气。

滇式香肠全在一口咸香。要想鲜咸十足，食材之外，调料配比极为重要。

今年的年味系列-星级黑松露猪肉腊肠，由中国十大名厨、云南省餐饮与美食行业协会副会长滇菜大师董超宇特别制作。

滇式风味的腊肠，采用秘制调味配方，减油减盐，选用三七肥瘦配比的放养黑毛土猪后腿肉，辅以特级黑松露，滋味丰厚油润，咸甜适口，香而不腻。

来自滇西和滇中玉溪梁王山一带的特级黑松露，个大浓郁，采挖后当天就进行加工，最大限度锁住松露的鲜香。今年的黑松露香腊肠里，黑松露的用量也比去年加了足足三分之一，并且以大颗粒呈现。

精准的选择放养一年半的黑毛土猪，取其后腿肉，去筋膜，用最适配猪肉纹理的方式将肥瘦肉分开切制成粒，再以肥瘦三七配比调制。

秘制配方部分特别进行了减油减盐，并加入少许香而不燥的丘北红辣椒调味，以增添整体滋味的丰富度。

经过简单烘干后，腊肠在云南进行晒制，充足的阳光晒出腊肠独特的玫红色，阳光捶打后丝丝入扣，滋味温润。甜与鲜，肉与菌，土猪与黑松露在肠衣里糅合出达到顶峰的鲜香滋味。

素日里，直接水煮一条黑松露猪肉腊肠。轻轻一咬，可以忍受的微烫油脂迸溅开来，肥而不腻的油润充溢唇齿，肉香在黑松露的菌香加持下更加轻盈。唇齿咬合，咸甜混合的恰到好处的肉粒嚼劲儿十足，微微的辣在嘴角升腾起欢歌。

一碗白粥，几片藏在粥里的黑松露腊肠，撒上零星的葱花。润润的舀一勺滑进嘴里，微微黏糯的米粥质朴温和，咸香醇厚鲜香，随着咀嚼，谷物与菌香在唇齿间共舞，相互交叠递进，寡淡的味蕾能顷刻清醒过来。

亦或者随意闷上一锅丰足腊肠饭，随着咀嚼，香肠的丰腴甘香越是绵绵无尽，黑松露的滋味越是深沉温柔。此时再吮一口酒，愉悦感顷刻漫延全身。

山野的、变幻的、朦胧又确切的，一口腊味让一整年的忙乱得以稳稳安放。

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