上一期一周健康早餐（64）——聊聊我们每天吃的油脂，食与心带大家了解了日常饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的区别及其主要来源，并介绍了健康的脂肪搭配应该是：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1；多不饱和脂肪酸中，ω-3系列脂肪酸和ω-6系列脂肪酸比例在1:1-1:4之间，1:4为最佳。人们曾经以为，根据不同脂肪的来源，按照这个搭配吃就健康了，但结果发现不尽人意。在中国，猪油曾经是炒菜必备材料，猪油炒菜在很多地方至今仍很受推崇。食与心记得，小时候父母隔一段时间就要去买一块很肥的猪肉，回来化成油装在铁饭盒里炒菜用，炼油剩下的油渣也是一家人改善生活的美食。但近几十年来，随着“动物油能升血脂增加心脑血管疾病”观点的普及，大部分人都不再用猪油炒菜，动物油逐渐退下餐桌，而以菜籽油、花生油、大豆油、玉米油以及各种调和油等植物油闪亮登场，取而代之。时至今日，大部分人已经习惯了植物油炒的菜，觉得其香醇美味完全不亚于用猪油、羊油、黄油等动物油炒的菜。值得注意的是，中国人高血脂、高胆固醇和心脑血管疾病发生率近几十年来一直在攀升。我们的膳食脂肪改变并没有带来预期的健康，但这不意味着我们可以应该从前的吃油方式。尤其对于年轻时吃惯了动物油，觉得动物油比植物油更香的的老人，我们更应该提醒他们少吃饱和脂肪酸。食与心的父亲去年因为怀念从前的饭食，就去买了猪油回来化油炒菜吃，结果吃了不到一个月就觉得头晕，去医院检查发现血脂明显升高，停掉之后血脂逐渐恢复正常。那么，为什么我们不能再大量吃动物油，为什么我们按照健康的脂肪酸比例搭配依然无法获得健康呢？食与心认为，主要原因在于：相对于我们大幅降低的活动量来说，我们的脂肪摄入量太多；大部分中国人使用不适当的烹饪方式吃植物油；很多人忽略了坚果和零食中的油。香味是现代人的基本饮食追求，主要是脂肪结合相应味觉受体和嗅觉受体激活。因此，没有脂肪的白水煮菜让很多人难以下咽，添加有脂肪的食物或自带脂肪的食物常常更为诱人，人类喜爱的绝大部分美食都需要脂肪提味，比如炸鸡炸鱼炸天妇罗、红烧肉、糖醋排骨、干煸四季豆和上汤娃娃菜等等。几十年前，食物资源还不那么充足，肉和油是都是稀缺物，人们一年只吃几次肉，每人每个月半斤油，每天只能用很少油来提味，有点油花子就很幸福了，根本不会在意是哪种油。由于不发达，工业化程度低，没有反式脂肪酸，当时的人们还有更多的体力劳动。也就是说，在身体活动量大，吃油少的情况下，不管用的是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，都不大会造成健康隐患。随着现代化生活越来越便利，食物资源逐渐丰富多样，人们活动量大幅减小，反而每天油的消费量却大幅增加，而香喷喷的美食又诱使人们多吃，从而使得超重和肥胖人数不断增加。这引起了很多人对脂肪的警惕，人们开始放弃动物油，只吃不饱和的植物油。虽然不再用动物油烹饪，但随着肉类和加工食品消费量增加，人们实际摄入的饱和脂肪酸量并没有减少甚至有所增加，摄入的反式脂肪酸量不断增加，而反式脂肪酸对健康的危害甚至远大于饱和脂肪酸。除了脂肪的量，脂肪的组成同样对健康非常重要。目前市面上常见的液态植物油基本都含有大量多不饱和脂肪酸，但各种大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油和香油等中主要含有的是ω-6系列脂肪酸，而ω-3系列脂肪酸含量高的油只有寥寥几种比如亚麻籽油（胡麻籽油）和菜籽油。健康的ω-3系列脂肪酸和ω-6系列脂肪酸比例在1:1-1:4之间，但目前中国人的ω-3与ω-6大约在1:10左右，是不健康的比配。更严重的问题是，中国的传统烹饪方式并不适合含有大量多不饱和脂肪酸的植物油。欧美一般用黄油等动物油进行高温的煎炸烤操作，而用橄榄油等植物油凉拌沙拉；而在中国，除了香油目前主要用来拌凉菜，但其他植物油基本都会用来进行煎炒烤炸，比如美国在胡麻籽油使用说明上标注了度以下（油没有冒烟冒泡的状态，OmegaNutritious），在其中国主产地内蒙地区，人们也是经常用来炸撒子烤饼炒菜。而在高温过程中，多不饱和脂肪酸高温双键断裂形成饱和脂肪酸会让营养价值降低，但更严重的是双键断裂还可能形成对健康有害无益的反式脂肪酸。很多人可能不以为然，认为大部分植物油的烟点都在度以上，香油和椰子油稍低在度左右，因此大部分植物油高温油炸都没有问题。但烟点其实是油脂加热时产生油烟的温度，超过这一温度不仅影响食物的味道，还有安全隐患，这一肉眼可见可嗅的现象更多