发酵香肠因其良好的口感和独特的风味而受到消费者的喜爱，脂质是众多脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，也是发酵香肠生产中重要的原材料之一，会直接影响香肠的硬度、多汁性和风味等感官特性。随着人们健康理念的增强，降低香肠中的脂肪添加量势在必行。然而，低脂对接种发酵香肠的脂质和蛋白质氧化情况却鲜有研究。

东北农业大学食品学院的扈莹莹、陈倩*和岛津企业管理（中国）有限公司的王妍等人采用直接减少脂肪添加量的方法，考察不同脂肪添加量对发酵香肠理化特性及挥发性化合物的情况，通过感官评价确定适当的脂肪添加量。揭示发酵香肠在发酵过程中品质变化的本质，为开发低脂发酵香肠提供理论依据。

1.水分含量测定结果

在发酵过程中，发酵香肠的水分含量呈逐渐下降的趋势，在发酵初期（0d），发酵香肠的水分质量分数约为63.55%，发酵第15天时，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的发酵香肠，其水分质量分数分别减少至36.70%、33.95%、32.99%和31.93%。发酵香肠中脂肪添加量较高的处理组，其水分含量显著降低（P＜0.05）。另外，发酵初期肠体水分含量较高，利于乳酸菌的生长代谢，使得pH值快速下降，导致体系pH值接近肌肉蛋白的等电点，保水性下降。

2.pH值测定结果

随着发酵的进行，pH值呈不断降低趋势。随着发酵香肠中脂肪添加量的增加，pH值呈上升趋势，脂肪添加量为5%的处理组的pH值显著低于其他处理组（P＜0.05），脂肪添加量为15%和20%的处理组之间无显著性差异（P＞0.05）。在发酵后期，各组发酵香肠pH值变化不显著，各处理组pH值在发酵后期略微升高。

3.TBARS值测定结果

随着发酵的进行，各组发酵香肠的TBARS值均显著增加（P＜0.05），并且随着脂肪添加量的增加，TBARS值也显著增加（P＜0.05）。在发酵初期（0d），香肠TBARS平均值为0.36mg/kg，发酵至第15天时，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的发酵香肠TBARS值分别增至1.58、1.95、2.14mg/kg和2.26mg/kg（P＜0.05）。

4.羰基含量测定结果

发酵初期（0d），香肠中肌原纤维蛋白的羰基含量为0.35～0.45nmol/mg。随着发酵时间的延长，不同脂肪添加量对发酵香肠的氧化影响逐渐显著，至第15天，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的香肠肌原纤维蛋白羰基含量分别增至1.48、1.67、1.74nmol/mg和1.87nmol/mg，各组香肠中的蛋白氧化程度明显增强，脂肪添加量较多的处理组也是在发酵过程中蛋白氧化最严重的（P＜0.05）。

5.巯基含量测定结果

随着发酵的进行，各组香肠中肌原纤维蛋白中总巯基含量均发生了不同程度的降低，且脂肪添加量越多的香肠巯基含量降低的程度越大（P＜0.05）。发酵初期（0d），香肠中肌原纤维蛋白的总巯基平均含量为62.85nmol/mg。发酵至第15天时，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的香肠肌原纤维蛋白总巯基含量分别降至51.29、49.13、45.23nmol/mg和44.21nmol/mg。

6.挥发性化合物

本实验研究了发酵初期0d和经15d发酵后的香肠挥发性物质的变化情况，共鉴定出6类35种挥发性风味化合物。发酵初期（0d），发酵香肠中几乎未检测到特征性挥发性化合物，检测到的辛醛和己酸在各处理组之间均无显著性差异（P＞0.05）。经15d发酵后，各处理组香肠发生了不同程度的氧化，相比第0天的挥发性化合物的种类和含量显著增多（P＜0.05），脂肪添加量多的发酵香肠，源于脂质氧化的挥发性化合物的含量也较多（P＜0.05），如己醛、戊醛、庚醛等，但脂肪添加量为20%与15%处理组之间基本无显著性差异（P＞0.05），与10%和5%的处理组有显著性差异（P＜0.05）。

7.感官评定

增大脂肪添加量会降低香肠颜色、滋味和气味的得分，加重发酵香肠的酸味，但是适当的脂肪添加量会改善香肠的口感（P＜0.05）。整体而言，脂肪添加量为15%的发酵香肠的可接受性最好（P＜0.05），既满足了感官需求，也达到了低脂的健康理念。

8.主成分分析结果

第1主成分和第2主成分方差贡献率分别为76.24%和8.75%，总方差贡献率为84.99%，可知脂肪添加量与以上理化指标和品质特性具有很强的相关性。第1主成分与羰基、TBARS值、挥发性化合物、pH值、口感之间呈正相关，与水分含量、巯基、气味、滋味、颜色呈负相关，第1主成分影响最大的是醛类物质；第2主成分与口感、气味、滋味、颜色、TBARS值以及酯类、酸类等呈正相关，与酸味、巯基、羰基、醇类、醛类等呈负相关，第2主成分影响最大的是香肠口感，在感官分析结果中亦可知脂肪添加量为20%的口感显著低于脂肪添加量为15%的处理组。

结论

结果表明，增加脂肪添加量会加快脂质的氧化水平，进而加速蛋白质的氧化进程，表现为羰基含量增加，总巯基含量降低；同时，源于脂质氧化作用产生的挥发性化合物含量也显著增加，包括醛、酮、醇、酸、酯和烷烃类化合物；最后，对不同脂肪添加量的发酵香肠进行感官评价，结果表明，脂肪添加量为15%的发酵香肠整体可接受性最佳。

本文《脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响》来源于《食品科学》年40卷18期8-14页，作者：扈莹莹，王妍，于晶，蒋培宇，孔保华，陈倩。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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