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中国人厨房里都用的什么油？吃什么油容易得糖尿病？有人居然用经费研究炒菜了？

宅家日久，天天在家做饭，不少人的厨艺都突飞猛进！你做饭的时候用的都是什么油？

食用油是必需脂肪酸和维生素E的重要来源，但是过量摄入油脂会大大增加肥胖、冠心病和糖尿病的风险。另外，食用油的种类也被认为与各种慢性非传染性疾病的发生密切相关。

中国人都爱吃啥油？一本正经大调查！

目前中国的指南建议成年人将每天的油脂摄入量限制在25~30g左右，但人们每天到底吃多少油还是一个未知数。

为了确定中国人究竟每天吃多少油，国家也是操碎了心，甚至派出了中华人民共和国农业农村部下属的食品营养发展研究所的研究人员专门来搞了个调查[1]。

研究人员们带着中国烹饪协会的专家意见开始一本正经地研究中国菜里的油，涉及了8种主要菜系里的种主要菜肴。研究中涉及的这些菜肴的原材料种类丰富，使用了传统的烹饪方法，既有冷菜、也有热菜，既有蔬菜、也有肉类……真的是让人馋哭了！

图1.1国家为大家吃饭真是操碎了心

当然，研究还是要认真搞！研究人员根据原材料的种类将菜肴分为纯蔬菜、纯肉和肉菜混合；根据主要的食材将菜肴分为蔬菜、豆制品、水产、猪肉、牛羊肉以及家禽菜。

此外，研究根据菜肴中食用油的用途进行了划分。具体来说，有些食用油主要用于加热和加工，比如炒、煎、炸，这类一般是大豆油和花生油等；有些食用油则主要用于添加食物的风味，这类食用油最常见的就是麻油。此外，还有一些用于调味的食用油，比如胡椒油、辣椒油等等。

嘿，真香！

图1.2大家每天都吃多少油？

调查的结果显示，每克中国菜中所用食用油平均为8.1克。8种不同的主要菜系中的食用油用量没有显著差异。热菜中的平均食用油用量高于冷菜（10.0克vs4.2克），冷菜用油量排名第一的是淮扬菜（7.8克），热菜用油量第一名是四川菜（11.8克）。纯肉、肉菜混合和纯蔬菜菜肴中的食用油用量分别高达10.9克、9.3克和4.6克。

吃油有风险，尤其是这些……

做饭不能不放油，但油吃得太多可不是好事！

摄入较多的多不饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸可以改善机体的胰岛素敏感性，但饱和脂肪酸和反式脂肪酸则有可能导致胰岛素抵抗，因此对血糖造成不良影响。

不过，道理我都懂，但谁能告诉我油壶里装的到底是什么类型的脂肪酸？

你别说，最近真有中国团队搞了个接地气的研究，专门研究到底吃什么油容易得糖尿病！

图2.1研究发表于JournalofNutrition

这项发表于JournalofNutrition的研究在全中国范围内评估了每种食用油的摄入量[2]。研究纳入了-年五次中国健康与营养调查（CHNS）中接受了两次调查的名年龄≥20岁的中国成年人。

研究人员通过参与者3天24小时饮食调查记录评估了他们对猪油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油和精制植物调和油等各种油脂的摄入情况，并计算出了累积平均摄入量。在中位随访14年后，研究共记录到例新发的糖尿病病例，随后分析了食用油摄入与2型糖尿病发病之间的关系。

图2.2研究纳入了超过1.5万名参与者

研究结果和食品营养发展研究所的结论不谋而合——首先，中国人吃的油真的有点多；另外他们还发现：动植物食用油/脂肪的摄入与较高的2型糖尿病患病风险相关。

与不摄入该类油脂的参与者相比，摄入量猪油、花生油、精制调和植物油最多的1/3参与者的2型糖尿病患病风险增长了31%、36%、42%（95%CI1.03-1.67；95%CI1.10-1.66；95%CI1.12-1.82）。而大豆油（HR1.14,95%CI0.91-1.43）、芥花油（HR1.11,95%CI0.87-1.43）和芝麻油（HR1.02,95%CI0.79-1.32）与糖尿病患病风险无明显相关性。

因此，大家为了能低风险地吃油，可以每天用1汤匙（8g或kcal/d）的大豆油代替猪油、花生油、精制调和植物油和其他植物油。这么做，可以降低3％的2型糖尿病患病风险（95％CI0.95-0.99）。

为此，研究人员还强调，中国人减少食用油的使用量可以预防2型糖尿病，实在不行用大豆油、芥花油和芝麻油代替猪油、花生油和精制调和植物油也可以。

图2.3大豆油似乎是不错的选择

但你先别着急！因为，除了该关心每天吃什么油之外，各种油在烹饪时的其他表现也同样值得我们