年9月1日是第14个“全民健康生活方式日”，国家卫健委将今年的主题定为“健康要加油，饮食要减油”，并发布了十条减油宣传核心信息，包括建议健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克；提倡使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器，以减少用油量。现代都市人普遍营养过剩，减油确实有必要，今天我们就聊聊食用油那点事。

我们日常烹调用油，动物油多为猪油，饭店偶尔会用牛油、鸡油，更多时候用的是植物油，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。之所以在烹饪时用油，一是用油脂作为传热媒介，比如油炸或油煎。由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，减少食物内部汁液和水份的流失，从而使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆。肉类在油脂的高温干预下还发生美拉德反应，大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，使得味道更加鲜美；二是改善菜肴的风味。油以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味；三是增加营养成分。在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。在饥饿年代，这一点非常重要，而对于现在都市人群，大家普遍营养过剩，就没什么必要了。尽管如此，没有油脂的参与，清汤寡水，味道确实不佳。从美食角度讲，油不仅不可或缺，更是美味的来源之一，减不得！问题是，油就是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，反而必须防止热量摄入过多，控油就是控热量，过多摄入热量，人体开启储存功能，变成脂肪积聚，就是肥胖，肥胖引致多种疾病，已是共识。另一方面，饱和脂肪和反式脂肪，会导致人体血浆中胆固醇含量增加，从而引发心血管方面的疾病。动物油、肥肉、奶酪、全脂牛奶，都是饱和脂肪，油炸食品有可能带来反式脂肪。任由嘴巴胡来，后果相当严重。从健康角度看，油必须减下来！广告里经常说的“压榨花生油”，是不是更健康呢？“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，出油率可达70%，而“浸出法”则采用溶剂将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，这些溶剂，比如正己烷，因为油料打碎后的植物油与它有很强的亲和力，几乎所有的油都会跑出来，形成油与溶剂的混合物，把油料残渣去掉，稍微加热，这些溶剂遇热挥发，就得到纯净油。浸出法得到更多的油，因此成本更低，成为了主流，只要按照工艺要求严格执行，不会有正己烷残留。这两种方法，在健康方面没有差别！但土榨油会更好吗？小作坊榨出的油感觉更香，这是因为小作坊的榨油工艺与工业化工艺不一样。小作坊榨出的油，在食品技术上叫“粗油”，除了油的主要成分甘油三脂外，还有磷脂和游离脂肪酸等杂质，就是这些杂质，令土榨油更香。现代食品工业要对粗油进行精炼，去除杂质，并且脱色。为什么要进行精炼呢？油烧到一定温度会冒烟，这就叫“烟点”，油冒出的烟含有丙烯醛等有害物质，对眼睛和呼吸道有危害，可以用来制造化学武器。未经精制的粗油烟点低，比如花生油，只有度，而精炼之后的花生油，烟点可达度。所以，从安全角度看，土榨花生油不如精炼的油好。但如果用于拌鱼生吃，当然是土榨油更香。从营养角度看，土榨油有一些对健康有益的成分，比如植物甾醇和维生素E，这又优于精炼油。需要说的是，平时做菜等油冒烟才下作料和食材，这是错误的操作！食用油的香气成分主要包括醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、萜烯烃、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分的种类、含量、感官阈值和它们之间的累加、分离、抑制、协同等作用，客观地影响着食用油中香气的含量和品质。不同的油香气成分总量不一样，所以香味也不一样，大体上，动物油香气成份总量最高，达到85%以上，在植物油中的排序是：亚麻籽油（79%）花生油（72%）橄榄油（67%）葵花油（38%）调和油（9%）。如果想得到香味，这些数字可供参考。各种油有不同的功效，大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素之一，可以增强脑细胞活性，帮助维持脑细胞的结构，减缓记忆力衰退。花生油成分中80%以上都是不饱和脂肪酸，包括人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸，其中微量元素锌的含量也是食用油类中最高的。橄榄油中含有不饱和脂肪酸，可以降低低密度胆固醇，不会伤害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，具有非常高的营养价值，其中的抗氧化成分，还可以防止许多慢性疾病，而且由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理，其天然的营养成分保持的非常完好。核桃油中富含丰富的磷脂，是大脑必不可少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常运转大有好处。丰富的维生素和不饱和脂肪酸、维生素E及多种微量元素，极易消化吸收并容易贮存。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质，可以促进宝宝的生长发育，保持骨质密度，并可保护皮肤，防辐射，增强免疫力，对婴幼儿来说还具有平衡新陈代谢、改善消化系统的功效。山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统，保护人体细胞免受自由基的伤害，改善人体的免疫力。如果维生素E的摄取量不能满足人体的需要标准，就会导致免疫力低下，从而使人体容易受自由基侵害，活力锐减，从而引发癌症、心脏病等慢性疾病。各种油成份略有不同，价格差异很大，所谓容易吸收，对需要加强营养的宝宝和老人，就是好的，但对于想减肥的人来说，就是不好的，如何取舍，你自己看着办。我们现在提倡减油，但在古代，油却是奢侈品，来之不易。汉代之前，那时不叫油，而叫脂膏，从动物身上获取。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之，”即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸的猪，看来这是油炸整猪，不是烧猪。《周礼·天官·应人》：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。这段话意思说食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。那种讲究，不亚于我们今天纠结用花生油还是橄榄油、葵花籽油。植物油的获取约始于东汉，刘熙《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之．形似油也。杏油亦如之”。《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道如何在植物果实中提炼出油，中国人的营养从此有了质的改善。有一个问题至今还困扰着我，元代文学家陶宗仪的《南村辍耕录》，记载了苏东坡一首诗《咏婢》，“揭起裙儿，一阵油盐酱醋香”。在厨房工作的婢女，衣服和头发有油盐酱醋香，这可理解，但为什么要“揭起裙儿”呢？春光乍泄后，不应该是体香吗？苏东坡这个油腔滑调，耍流氓啊！（文中图片来自网络，若有侵权，请联系我们。)预览时标签不可点文章已于修改