涩味是由于不谐调的苦、辣、酸味共同组成，涩味常伴随着苦、酸味共存。白酒中都有涩味，不过好的白酒，一般涩味不露头，否则会使饮者不快。白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯、单宁、糠醛杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重，而且带苦)。白酒涩味的预防措施:1、降低白酒中乳酸及其酯，使其含量适中，与白酒诸味谐调，主要措施较多，如生产中使用陈曲；控制用曲量；搞好窖泥培养；打量水要用高温的水；严格清洁卫生管理；做好入窖条件，保证缓慢发酵；做好蒸馏操作，掐头去尾量质摘酒等等；2、降低酒醅中单宁含量，加强高梁原料中外壳的去除；3、严格工艺操作，减少杂醇油和糠醛的生成。4、用曲量不要过大。一般地说，含脂肪较高的原料如没有脱胚的玉米，发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯，使酒出现油味。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成份造成脂肪的不良油臭(油哈臭、哈喇味)。在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，便出现了油脂酸败的气味。窖池管理不善，烧包透气侵入大量霉菌，酒醅也容易发霉，这些物质被蒸入酒中，亦会出现油臭、苦味及霉味。玉冰烧酒中的油味是浸肉过程或浸肉后贮存过程形成的。白酒中油味的预防措施：1、避免使用含脂肪高的原料和辅料；2、正确地掐头去尾，做好蒸馏操作；3、不要使用涂油或涂蜡的容器贮存酒；4、玉冰烧型酒要搞好浸肉的工艺操作和控制。友情提示：购买高档优质白酒酿酒酒曲，请认准泸州瑞华生物制曲有限公司。购买酒曲请联系：（同