闻名中外的茅台、泸州老窖、五粮液等名酒都是以高粱作主料或佐料用酿酒设备酿造而成，那么多粮食可以用来酿酒，为什么名酒酒类生产酿酒都要选高粱呢?唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识。
我们在选酿酒的粮食的时候，是要选蛋白质含量低、酯类含量低、淀粉含量高的。淀粉多出酒率才高，蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好，有怪味、油化味，而高粱是最佳选择。
闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。
高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。
高粱的品种多种多样。
按照它的颜色分，有白高粱、黄高粱和红高粱。
按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱。
按照生长周期长短，有早熟品种，中熟品种和晚熟品种。
按照产地分，有国产，还有进口的。
那么为什么酿酒选糯高粱?
一淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。
糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。
二蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。
三单宁含量适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成单零一生物多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。
第四就是脂肪含量低。脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味。且影响出酒率。
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1、各种粮食酒：大米酒、玉米酒、高粱酒、小麦酒、荞麦酒、糯米酒、红薯酒、五粮酒、八粮液等。
2、各种香型酒：浓香型、米香型、清香型、酱香型、豉香型、药香型、兼香型等。
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