主讲人：邱显峰老师

认识脂肪与食用油（二）前言：在上一辑已对脂肪做了基本介绍。笔者有鉴于反式脂肪酸对人体危害甚大，为此在此辑进一步对反式脂肪酸、氢化脂肪做解说，以增进大家的认识，并减少受害。此外，也附上卵磷脂的介绍、人体血脂检测判读和脂肪酸的补充说明。1.进一步认识反式脂肪酸反式脂肪酸的英语为「transfattyacid」或「transfats」。是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。动物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相当少；如果用天然脂肪反复煎炸，也会生成小量的反式脂肪。人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。「氢化」是在20世纪初期发明的食品工业技术。部份氢化过程会改变脂肪的分子结构（让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），但氢化过程也将一部份的脂肪改变为反式脂肪。由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令「坏」的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使「好」的高密度脂蛋白胆固醇下降。世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低；一般认为，经过部份氢化的植物油和纯天然的植物油相比，前者对于健康造成的风险较大。世界卫生组织不断在其《预防和控制非传染病：实施全球战略》报告中，重申要『逐步消除转脂肪酸』。联合国粮食及农业组织与世界卫生组织建议，饮食中仅应包含极小量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗卡的成人而言，这个量相当于于每天摄取不超过2g。反式脂肪在少数国家中被严格管制，而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行（主要是针对快餐店进行的诉讼）。食物包装上一般食物标签列出成份如称为「氢化植物油」、「部分氢化植物油」、「氢化脂肪」、「精炼植物油」、「氢化菜油」、「氢化棕榈油」、「固体菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「白油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式键结，另种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，所以动物所能代谢的大多为顺式链接的脂肪。非共轭式的反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，一旦进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。

人体最基本的单位是以细胞计算的，而细胞表层的细胞膜实际上是由脂质一些优质的脂肪所组成。细胞膜的结构非常奥妙，甚至微细至以脂肪的分子来作单位以管理当中的领域，因此身体需要完全使用脂肪内所含的物质，以使其本质能够合乎细胞膜所需要的一切工作条件。细胞膜的工作非常重要，其中有防毒、防菌、保持负电子、让氧气及营养输进细胞内和排出二氧化碳及废物等。反式脂肪（transfat）有两种，作用大不相同：天然存在的有益健康，天然的反式脂肪（共轭反式脂肪）存在于反刍类动物中，例如牛、羊及乳制品，最具代表性的成分是「共轭（反式）亚麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid）」，具有抗癌、降低肥胖及预防动脉粥状硬化症的功效。而人工制造的反式脂肪，其内里所含的是错位的氢原子，所以，此组成的细胞膜并不能完成上述生化反应。可是，我们的身体不懂得分辨人工制造的反式脂肪，而会把它身体当成一些优质的脂肪来制造细胞膜。它会严重破坏细胞的新陈代谢，如使细胞硬化、其表面丧失水份、丧失重要营养和电解质、不能与别的细胞交换电荷及其它讯息，亦不能够接受荷尔蒙的调节，在这样的情况下，反式脂肪会引致以下对细胞毒害的可能性：

导致细胞死亡

令胰岛素细胞失去其灵敏度

若细胞生命力顽强的话，它们便会演变为癌细胞以保生存而且进食了反式脂肪以后，身体不懂得自动将此等脂肪排出体外，亦不会在体内分解，它会在体内杀死一个细胞后又一个细胞。它可导至视力下降、糖尿病、易倦、血管硬化、心脏病、痴肥、免疫系统失调、发炎、癌症、性无能、诞下畸形儿童，甚至导致筋骨退化等现象

此外，人的新陈代谢所要求的一些基本脂肪酸也被加氢过程毁坏。继续阅读《新英格兰医学期刊》于年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得到冠心病的风险。该研究显示，美国因心脏疾病而死的人当中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪。年的一项研究显示，摄取反式脂肪与饱和脂肪酸会促进阿兹海默病的病情发展。年的一项研究指出，相对于从碳水化合物取得热量，从反式脂肪摄取的热量每增加2%，排卵障碍性不孕的风险将增加72%。食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于年取得专利。年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多快餐连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

食物里的含量

大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头，例如共轭亚油酸——这类脂肪长炼分子里所含的反式脂肪酸炼结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪，而是归类于饱和脂肪。在需要在产品上标示反式脂肪含量的地区或是国家，例如美国，此成份标示仅包含人工处理所产生的反式脂肪。在食品工业中需要黄油、奶油等饱和脂肪，出于成本的考虑，厂商使用氢化的植物油来代替；当然还可以说是非动物来源的以涵盖素食主义者和各种因为宗教原因而避免使用一种或多种动物的人士。「部分氢化植物油」含有致命的反脂肪，会令有助防止血管硬化的「好」胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的「坏」胆固醇（LDL）增加。此外，反脂氢化脂肪增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL或坏胆固醇）的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆固醇的「好」脂蛋白HDL的水平。氢化脂肪酸亦会令LDL/HDL坏胆固醇好胆固醇比率的增加接近两倍。一项有位护士参与的研究显示，在逆态脂肪酸消耗量最高的一批有心血管疾病高风险因素的护士比那些在最低的一批高出73%。在台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度