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都是脂肪，为什么有的是液态有的是固态？

生活中常见的两种食物：肥肉和植物油的主要成分都是脂肪，但是形态却大不相同，为什么差别这么大？我们先要从脂肪的本质说起。脂肪也称三酰甘油，又称甘油三酯，甘油三酯这个名称很好的说明了脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键相结合而成。其结构如下：脂肪结构中的甘油是一种三碳化合物（如下图），上图剩下的黑色部分则是脂肪酸。脂肪酸种类非常多，一般脂肪酸具有这样四个特点，1.大多数是直链一元羧酸，其通式如下：.大多数所含碳原子个数是偶数，含有14到4个碳原子的脂肪酸较多。3.含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸每个碳原子与相邻碳原子以单键连接，同时可以连接两个氢原子，而不饱和脂肪酸则含有碳-碳双键，氢原子数目不能达到饱和。4.如果不饱和脂肪酸含有多个碳-碳双键，则相邻碳-碳双键被一个及以上亚甲基隔开。（如图）植物脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，所以在常温下呈液态，通常俗称为油，而动物脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点较高，所以在常温下呈固态，通常俗称为脂。由于这个原因常见的脂肪食品中，一般植物脂肪以液体形态，而动物脂肪以固体形态。。

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饱和脂肪酸一定不好？不饱和脂肪酸一定好吗？

植物油中不饱和脂肪酸较多，而肥肉中饱和脂肪酸较多，我们的人体会从食物中获取相当多的脂肪酸，人体内两种脂肪酸都有，每一种都参与重要的新陈代谢并发挥一定的生理作用。饱和脂肪酸摄入过多确实对健康不利，但食物中缺少饱和脂肪酸时，人体也会利用糖类合成，这些合成的饱和脂肪酸和来自动物脂肪的饱和脂肪酸基本类似。理论上，过多的饱和脂肪酸会带来心血管的风险，而n-6不饱和脂肪酸过多的话，则可能会造成身体的炎症反应，增加慢性病风险。所以，重要的是膳食均衡，通过饮食摄入多种营养素，满足人体代谢的需要。

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都是脂肪，为什么有的是“好脂肪”有的是“坏脂肪

”？

生活中，我们还会听到关于脂肪的名词还有“好脂肪”和“坏脂肪”，那就得说说顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸是指在不饱和脂肪酸含有的碳-碳双键中双键碳结合的氢位于双键同侧，而反式脂肪酸则位于双键异侧。天然的不饱和脂肪酸碳-碳双键大多数是顺式构型，反式脂肪酸多见于反刍动物脂肪及乳脂（如牛奶、牛肉）油炸食品及人造奶油等。反式脂肪酸就是所谓的“坏脂肪”，是对人体有害的脂肪酸，它能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。人造反式脂肪酸对人类健康构成严重威胁将其从食品供应中消除是各国的公共卫生优先事项。年5月，世界卫生组织发布了“REPLACE”计划，一个从全球食品供应中消除人造反式脂肪酸的行动方案，以争取到03年彻底消除人造反式脂肪酸。

少吃反式脂肪酸是正确的，但是反式脂肪酸要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。

国际专家小组和公共卫生主管部门建议将反式脂肪（工业生产和反刍动物的）摄入量限制在总能量摄入的1%以下，也就是在每天卡路里热量的饮食中不超过.克。

在我国，年1月1日实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB-)规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

如果克或毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”，类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。

所以大家在购买包装食品时，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

例如配料表列出以下成分的食物，一般都含有反式脂肪：氢化植物油（hydrogenatedvegetableoil）、部分氢化植物油（partiallyhydrogenatedvegetableoil）、氢化脂肪（hydrogenatedfat）、部分氢化脂肪（partiallyhydrogenatedfat）。（因为部分氢化油是工业生产的反式脂肪酸的主要来源）

此外，还应保持饮食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品。使用低脂的烹调方法，避免使用氢化油脂或动物脂肪（如牛油和猪油）煮食。

而“好脂肪”多指不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸（含有一个碳-碳双键）和多不饱和脂肪酸（含有两个及两个以上碳-碳双键）。比如不饱和脂肪酸中的亚油酸和α亚麻酸等多不饱和脂肪酸，是维持生命活动所必需的，具有合成类花生酸，参与维护膜结构和膜功能等功能。脂肪是人体内必然存在的，也是必须的营养要素，有一些必需脂肪酸不能由人体合成而必需从食物中获取，它们也承担着重要的生理作用，所以合理膳食，饮食均衡，摄取丰富的脂肪酸种类，避免工业用反式脂肪酸的摄入才真正的用脂之道。

参考文献

[1]唐炳华,生物化学[M],中国中医药出版社,

[]于晓红,生物化学[M],浙江大学出版社.01

[3]武丽荣.反式脂肪酸的产生及降低措施[J].中国油脂,(03):4-44.

[4]付志聪,张静.易致儿童肥胖的不健康食品市场限制政策研究[J/OL].中国学校卫生:1-6

医学界《餐桌上的定时炸弹？反式脂肪酸的真相，每个人都该看看》

果壳《脂肪酸有多重要，一张图告诉你》

丁香医生《炒菜用的油，很多人可能都吃错了》

编辑：小甘

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