在人体所需的营养物质里，脂肪是一个特殊的存在。
脂肪是属于一个叫做“类脂”的大类，其中95%是属于脂肪，另外5%叫做“类脂”。脑磷脂、软磷脂、胆固醇等都属于类脂。今天我们不说类脂，专门说说脂肪，以及怎样选择食用油。
在人体的三大供能物质中，脂肪是能量密度最高的。一克脂肪在体内完全分解可以产生9千卡热量，远远高于糖类和蛋白质。人体所需能量，大约有四分之一来自脂肪。脂肪在体内是最重要的能源库，不管人还是动物，能安然度过青黄不接的食物短缺季节，全靠一身脂肪。除了储存能量，脂肪还有保温及体内组织器官间润滑作用；细胞膜中含有大量脂肪酸，可以稳定细胞结构；脂肪组织还能分泌多种脂肪因子，参与身体的生长、免疫、代谢、发育等多种过程。
1、脂肪酸的分类
脂肪也叫甘油三酯，是由一分子甘油上挂了三个脂肪酸构成的。脂肪酸因为其长短、饱和度、空间结构的不同，而有不同的性质。油好不好，对人体健康是好是坏，关键在于脂肪酸。
目前自然界已知的脂肪酸有40多种，大多数脂肪酸含有偶数碳原子，基本分子式都是CH3[CH2]nCOOH。按碳链长度，分为长链（含14-24碳）、中链（8-12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）；按照饱和程度（脂肪链中不饱和双键的数量），分为饱和脂肪酸（没有不饱和双键，如棕榈酸、硬脂酸）、单不饱和脂肪酸（含有一个不饱和双键，如油酸）、多不饱和脂肪酸（含有两个或更多的不饱和双键，如亚油酸和α-亚麻酸，以及后面提到的EPA、DHA等）；按照空间结构，分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸（下图可以点击放大）。
2、什么是必需脂肪酸？
大部分脂肪酸人体可以自身合成（葡萄糖分子在肝脏可以合成脂肪酸，但脂肪酸不能再变回葡萄糖），但也有些人体必需的脂肪酸不能合成、必需依靠食物供给，这种脂肪酸叫做必需脂肪酸。人体需要两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。这两种脂肪酸是合成生物活性物质的前体，调节血压、血脂、血栓的行成，以及调节机体的免疫反应。如果食物中长期缺乏必需脂肪酸，会出现皮肤病变、生殖障碍、肾功能失调等症状，婴幼儿还可能出现生长迟缓、视力受损等，所以，每天应该保证摄入至少6克必须脂肪酸。但摄入太多也是没必要也没好处的。一般植物油为主的食用油结构不会造成必须脂肪酸的缺乏。
3、高脂血症与脂蛋白类型关系密切
高脂血症是人们经常谈论的“三高”（高血压、高血糖、高血脂）之一。由于脂肪不溶于水，血液中的脂肪需要和蛋白质组成脂蛋白复合体才能转运。脂蛋白包括极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。其中低密度脂蛋白过多可以引起动脉粥样硬化。
脂蛋白分类表
名称
简写
组成
功能
极低密度脂蛋白
VLDL
食物脂肪、内源性脂肪、蛋白质
满足身体对于甘油三酯的需要
低密度脂蛋白
LDL
胆固醇、甘油三酯、蛋白质
满足身体对于甘油三酯和胆固醇的需要；过多可引起动脉粥样硬化
高密度脂蛋白
HDL
胆固醇、磷脂、蛋白质
将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏代谢，有保护作用
4、为什么橄榄油和茶油是健康食用油？
饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白形成，与心血管和动脉粥样硬化形成有关，应少吃。但也不应完全限制。猪油、牛油等动物油（鱼油除外）和棕榈油、椰子油等植物油植物油含有比较多的饱和脂肪酸，常温下呈现固态。考虑到食物肉类已经含有一定的饱和脂肪酸，应避免选择固态油脂。
人体必须的亚油酸和亚麻酸都属于多不饱和脂肪酸，但大量摄入多不饱和脂肪酸并无益处。一则大量摄入亚油酸在降低LDL的同时也降低HDL，二则多不饱和脂肪酸容易氧化而产生有害的氧化物和过氧化物。
相比之下，单不饱和脂肪酸（主要是油酸）可以降低血液胆固醇、甘油三酯和LDL浓度，但不会降低HDL浓度，同时又没有多不饱和脂肪酸的不良作用，属于优质油脂。橄榄油和茶油因为单不饱和脂肪酸含量在75%以上，被认为是健康的油脂的代表。近年来也出现了一些高油酸的新品种，比如改良菜籽油和高油酸花生油，也是健康油脂的选择。
需要说明的是，某些厂家宣称的食用油1:1:1配比的“健康比例”并不健康，这只是个营销噱头。这种配比认为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸脂肪酸：多不饱和脂肪酸的最佳比例是各占三分之一，但更加的比例应该是以单不饱和脂肪酸占有更高比例。
5、油不止来自厨房的油瓶
●健康成年人每日应摄入60克左右，其中25-30克来自于烹调食用油，其余来自于其他食品。
●大多数食品都含有油，尤其是猪牛羊肉等动物性食品，其中含有大量油脂特别是饱和脂肪酸；
●油炸食品含有大量的油；加工食品（比如薯片、饼干、方便面、蛋糕等）也含有大量油脂，特别是饱和油脂，也应该尽量少吃。
●建议每次炒菜放一勺油（大约5克），转锅能把锅底覆盖就可以了。但身体每天吸收的油脂远远不止这一勺炒菜油；
●水果和蔬菜中含有油脂很少，而且多是不饱和脂肪酸，这是鼓励多吃水果蔬菜的原因之一；
●坚果（比如核桃仁、杏仁、榛子等）中含有大量人体有益的不饱和脂肪酸，每天一小把坚果对健康有益。
6、尽量减少在外就餐
为了改善口味，餐馆的菜用油往往很多，放眼一片油汪汪；而且餐馆用油一般是用比较便宜的色拉油或者大豆油，洋快餐的油炸用油一般都是固态的棕榈油，并非健康选择。所以，建议减少在外就餐，尽量回家吃；如在外就餐，尽量选择凉菜和蒸菜，这些用油比较少。
7、反式脂肪酸有什么危害？
反式脂肪酸和顺式脂肪酸具有相同的分子构成，但结构却正好相反，看看自己的左手和右手，就会明白这种关系。天然油脂中反式脂肪酸很少，氢化植物油含有比较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用，还会加心血管疾病的危险，并可能诱发肿瘤、2型糖尿病等，所以应尽量少吃。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。
8、多次烹炸的油有什么危害？
●食物经过油炸损失绝大部分维生素，热量增加而营养素减少，营养价值下降；
●炸油条常用的明矾可使油条蓬松，改善口感，但明矾含铝，对健康不利，应少吃；
●多次烹调的油脂会产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质。为了控制成本，街边摊贩的油炸用油可能较少更换。
●油炸用油尽量选择棕榈油（开封菜和金拱门用的都是棕榈油），好处是高温时较少氧化，价格也便宜；坏处是，以饱和脂肪为主。
9、深海鱼油有保健作用吗？
深海鱼油中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。其中，DHA对于维持眼睛视网膜视紫红质正常功能所必须，还具有促进胎儿大脑发育的作用；EPA则具有降低胆固醇和甘油三脂、降低血液黏度、预防动脉硬化和改善心血管的作用。广告中所说的“脑黄金”，指的正是这两种脂肪酸。EPA和DHA人体自身可以由亚麻酸合成，但合成数量有限。老年人和孕妇等每天吃一粒深海鱼油丸，可能对身体有一定保健作用，但更加推荐通过每周至少吃一次海鱼来补充鱼油。
10、转基因食用油安全吗？
安全。关于转基因食品的舆论争议很多，尽管绝大多数科学家都认为转基因食品是安全的，仍无法完全打消大众疑虑。但转基因食用油（最多的是转基因大豆油）的安全性不用怀疑。基因是用来编码蛋白质的，转基因产品与同类非转基因产品的差别在于蛋白质（比如豆腐、豆干等制品）。食用油不属于蛋白质，原料是否转基因，对油脂安全不产生影响。
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