在我们的日常生活中，你可能会听到这样的话：“猪肉不要多吃，猪油吃多了对身体不好，要多吃鱼，鱼油对身体好”。稍有些了解的人会告诉你：猪油是饱和脂肪，鱼油是不饱和脂肪。不饱和脂肪对身体好，饱和脂肪吃了对身体不好。为什么多了一个不字就会对人体产生完全不同的效果？脂肪到底是什么？饱和脂肪真的有这么可怕吗？
什么是脂肪？
通常我们说的脂肪，指的是脂类。脂类包括了常温下呈液体的油和常温下呈固体的脂肪以及日常生活中不太容易摄入的类脂。微观来说，脂肪分子是由一个甘油分子和一个脂肪酸组合而成。脂肪酸一共分为三类：饱和脂肪酸，单不饱和酸和多不饱和酸。脂肪酸是由碳，氢，氧三大元素组成的。碳原子组成碳链，氢氧原子依附碳链共同组成了一个脂肪分子。如果在碳链上没有不饱和键，那么这个脂肪酸就是饱和脂肪酸。反之就是不饱和脂肪酸了。饱和脂肪酸结合甘油就形成了饱和脂肪，而单不饱和酸或者多不饱和酸结合甘油就是不饱和脂肪了。
类脂则包括了所有性质类似于脂肪的物质，比如软磷脂，胆固醇，性激素，维生素D以及蜡。
饱和脂肪和不饱和脂肪真的这么泾渭分明吗？
食物中的脂肪其实并不是单纯的饱和脂肪和不饱和脂肪。通常意义上我们对食物进行的区分只是说明这两者占比的多寡。例如动物脂肪，比如猪油，牛油中就含有更多的饱和脂肪，而植物脂肪，比如花生油，芝麻油则含有更多的不饱和脂肪。但是也有特例，椰子油，棕榈油和可可油就是含饱和脂肪更多的植物油，而鸡蛋和鱼类中却含有更多的不饱和脂肪。究其原因，其实是和这两种脂肪不同的性质有关。饱和脂肪的凝固点更高，不饱和脂肪的凝固点则相对更低。猪油在常温中就会微微凝结，而花生油则依然是液体状态。如果生物能够保持相对较高的体温，就会偏向贮存饱和脂肪，比如上述恒温动物以及热带植物。而其他植物以及非恒温动物比如鱼类以及不能自我供热的蛋类就会相对含有更高的不饱和脂肪，让脂肪分子在身体里保持流动的状态。相同的橄榄油，气温不同的产地也会产生不同的不饱和脂肪和饱和脂肪的比例。
为什么会认为不饱和脂肪对身体更好？
明尼苏达大学的营养学教授安塞尔·凯斯在到年之间经行了一次调查，研究了22国人生理状况与饮食的关系，最终得到了“人体保持高胆固醇状态会诱发心脏病，而饱和脂肪吃得越多，人体胆固醇增高的也越多，所以饱和脂肪会导致心脏病”的结论。这也就是现代认为的饱和脂肪对人体健康有害的起点。但是他的报告中只选择性的提供了7国的部分数据。这就是鼎鼎大名的“七国研究“。由于美国心脏协会年的引用，这份研究影响了世界之后50年的观点。直到21世纪初的一系列实验，发现影响胆固醇含量的是身体中的一种类脂：脂蛋白的水平。而再次回顾安塞尔·凯斯的实验数据，却发现在他排除的数据中呈现了饱和脂肪摄入越多，胆固醇含量越低的结论。甚至有报道指出这次研究可能是在国际糖业研究基金会的资助下，为了将糖对人体的影响消除的一次学术造假。
实际上，无论是饱和脂肪还是不饱和脂肪，只要摄入在合理范围里都是对人体有益的。相对于饱和脂肪来说，不饱和脂肪也不是大家想象的这么安全。由于含有不饱和键，不饱和的脂肪更容易被氧化。也就是我们通常会发现瓜子花生非常容易变味，而猪油和牛油封存的食物却可以长时间存放。氧化了的脂肪会对人体脏器产生伤害，并有诱发癌症的风险。高温，光照都会引起氧化。
这也就是为什么各种不同的食用油都有相对的烹饪方法。根据不同的饱和/不饱和脂肪含量，含有近90%不饱和脂肪的橄榄油显然不适合高温烹饪，通常只适合低温烹调或者凉拌。大豆，玉米，菜籽和花生油则普遍用于炒菜。其中大豆油的不饱和脂肪最高，花生油则最低。如果需要煎炸，就需要选择饱和脂肪含量最高的棕榈油。同时，家中使用的食用油要尽量避免开放式存放，阳光直射和高温环境。做菜时，也尽量避免等油冒烟再下锅。
其实与其纠结自己吃的对不对，不如好好控制摄入的总量。总的来说，现代人面对的问题不是吃什么脂肪好，而是吃多少脂肪。
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